Venise ne se limite pas à ses canaux romantiques et à ses palais gothiques. La cité des Doges possède également un patrimoine pâtissier d’une richesse exceptionnelle, façonné par des siècles d’échanges commerciaux avec l’Orient et par les traditions conventuelles qui ont marqué son histoire. Des biscuits secs destinés aux longues traversées maritimes aux frittelles dorées du Carnaval, chaque douceur raconte une page de l’histoire de la Sérénissime. Cette tradition sucrée reflète l’ingéniosité des Vénitiens qui ont su transformer des ingrédients simples en véritables trésors gustatifs, transmis de génération en génération. Aujourd’hui encore, les pâtisseries traditionnelles occupent une place centrale dans la vie quotidienne et festive des habitants de la lagune.
Les biscuits vénitiens traditionnels : baicoli, bussolai et zaleti
La culture vénitienne des biscuits secs trouve ses origines dans les nécessités pratiques de la vie maritime. Les marins et commerçants vénitiens devaient emporter des provisions capables de résister aux longs voyages en mer, parfois plusieurs mois durant. Cette contrainte a donné naissance à une famille de biscuits remarquablement durables, qui sont devenus avec le temps de véritables symboles de l’identité culinaire vénitienne. Ces spécialités présentent des caractéristiques communes : une texture croquante, une faible teneur en humidité, et une capacité à se bonifier avec le temps.
Baicoli : la technique de double cuisson pour une conservation optimale
Les baicoli représentent sans doute l’expression la plus aboutie de cette tradition de conservation. Ces biscuits minces et ovales subissent une double cuisson qui leur confère une texture unique, à la fois croustillante et légère. La première cuisson transforme la pâte en un pain allongé, qui est ensuite tranché finement avant de retourner au four pour une seconde cuisson à température modérée. Ce processus évapore toute l’humidité résiduelle, garantissant une conservation prolongée.
La recette traditionnelle des baicoli fait appel à des ingrédients d’une simplicité remarquable : farine de blé tendre, beurre, sucre, œufs et levure naturelle. Leur saveur délicate, légèrement beurrée, en fait le compagnon idéal du café du matin ou du vin doux en fin de repas. Dans les pâtisseries vénitiennes authentiques, vous trouverez souvent ces biscuits présentés dans de belles boîtes métalliques vintage, témoignage de leur statut de produit raffiné destiné à être offert.
Bussolai buranelli : l’héritage pâtissier de l’île de burano
L’île de Burano, célèbre pour ses maisons colorées et sa dentelle artisanale, possède également son propre trésor pâtissier : les bussolai buranelli. Ces biscuits, également appelés buranelli ou esse en raison de leur forme caractéristique en « S », incarnent l’esprit de cette communauté insulaire de pêcheurs. Leur recette remonte au moins au XVIe siècle, époque où ils constituaient une provision essentielle pour les longues sorties en mer.
La composition des bussolai diffère légèrement de celle des baicoli, avec une proportion plus généreuse de beurre et l’ajout de zeste de citron ou de rhum qui leur confère un parfum caractéristique. Leur texture est plus friable, pr
plus dense en jaunes d’œufs, ce qui leur donne une couleur dorée intense et une richesse en bouche que l’on ne retrouve pas ailleurs. Lorsqu’ils sortent du four, les bussolai dégagent un parfum de beurre, de vanille et de citron qui rappelle immédiatement les cuisines familiales de Burano.
Traditionnellement, les familles de pêcheurs préparaient ces biscuits en grande quantité avant les longues campagnes en mer. Leur longue conservation en faisait une réserve énergétique précieuse, tandis que leur forme en anneau ou en « S » permettait de les enfiler sur une ficelle pour les transporter facilement. Aujourd’hui, les bussolai buranelli sont devenus une gourmandise de fête, souvent dégustée à Pâques ou lors des grandes réunions familiales, trempés dans un vin santo ou un café serré.
Zaleti : la farine de maïs et les raisins secs dans la tradition populaire
Moins célèbres à l’international que les baicoli ou les bussolai, les zaleti occupent pourtant une place à part dans la tradition des desserts vénitiens. Leur nom vient de « zàlo », qui signifie « jaune » en dialecte, en référence à la couleur chaude que leur confère la farine de maïs. Cette particularité les rattache aux recettes paysannes de la Vénétie, où la polenta et le maïs ont longtemps constitué la base de l’alimentation quotidienne.
Les zaleti se distinguent par une pâte légèrement granuleuse, due à la présence de farine de maïs plus ou moins fine, enrichie de farine de blé, de beurre, de sucre et d’œufs. On y incorpore des raisins secs préalablement macérés dans de la grappa ou du rhum, ce qui apporte une note aromatique profonde et une agréable touche moelleuse au cœur du biscuit. Le contraste entre la surface légèrement croustillante et l’intérieur encore tendre en fait un en-cas particulièrement apprécié avec un verre de vin doux ou un sgroppino en fin de repas.
Autrefois, les zaleti étaient vendus dans les osterie et les bacari, où ils accompagnaient les vins locaux servis au comptoir. Ils représentaient un dessert accessible, nourrissant, à mi-chemin entre la pâtisserie bourgeoise et la cuisine paysanne. Aujourd’hui, si vous souhaitez goûter à des zaleti authentiques, privilégiez les pâtisseries qui travaillent encore à partir de farine de maïs artisanale et de raisins secs de bonne qualité : la simplicité de la recette ne pardonne pas les ingrédients médiocres.
Esse buranelli : les biscuits en forme de S typiques de la lagune
Les esse buranelli sont souvent considérés comme une variante des bussolai, mais ils possèdent leur propre identité visuelle et symbolique. Leur forme en « S » n’est pas qu’un détail esthétique : elle facilite la préhension et surtout le trempage dans le café, le lait ou le vin doux, sans que le biscuit ne se casse trop facilement. Cette forme sinueuse évoque aussi, pour certains, les courbes des vagues de la lagune ou celles des rubans de dentelle qui ont fait la renommée de Burano.
Sur le plan gustatif, les esse buranelli reprennent la même base que les bussolai : farine, beurre, jaunes d’œufs, sucre, vanille, parfois citron ou rhum. La pâte est roulée en fins boudins avant d’être modelée en « S » puis dorée au four. Le résultat : un biscuit sec, beurré, au grain serré, qui fond progressivement en bouche. Pour les Vénitiens, offrir des esse buranelli, c’est un peu comme offrir un morceau de leur quotidien, un geste d’hospitalité simple mais chargé de tradition.
Si vous aimez rapporter des souvenirs gourmands de vos voyages, ces biscuits en forme de S sont particulièrement adaptés : ils supportent bien le transport, se conservent plusieurs semaines et remplissent littéralement la valise de leur parfum délicat dès qu’on ouvre la boîte. N’est-ce pas une manière idéale de prolonger un séjour dans la Sérénissime une fois de retour chez soi ?
Frittelle vénitiennes et variations selon le calendrier liturgique
À Venise, il suffit d’un pas devant une vitrine de pâtisserie en février pour comprendre l’importance des frittelle dans la culture locale. Ces beignets dorés, gonflés et généreusement garnis apparaissent dès l’approche du Carnaval et disparaissent presque d’un jour à l’autre lorsque la période festive s’achève. Le calendrier liturgique rythme ainsi la présence de ces douceurs dans les foyers, comme une horloge gourmande qui annonce les temps forts de l’année.
Les frittelle vénitiennes se déclinent en plusieurs versions, de la plus simple à la plus raffinée, avec crème pâtissière, raisins secs ou même pommes. Derrière leur apparente simplicité se cache un véritable savoir-faire : maîtrise de la pâte levée, gestion de la température de friture, équilibre des garnitures. C’est ce mélange de technique et de convivialité qui explique pourquoi, encore aujourd’hui, beaucoup de familles préparent les frittelle à la maison, perpétuant ainsi des recettes transmises depuis des générations.
Frittelle alla veneziana : la crème pâtissière et les pignons de pin
Les frittelle alla veneziana sont sans doute la version la plus emblématique de ces beignets de Carnaval. Il s’agit de petites boules de pâte levée, parfumées au citron ou à la grappa, frites jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, puis garnies de crème pâtissière onctueuse. On les saupoudre ensuite de sucre glace et, dans les versions les plus traditionnelles, on les enrichit de pignons de pin et parfois de raisins secs.
La présence des pignons de pin, produit historiquement coûteux, rappelle le caractère festif et presque luxueux de ces frittelle. Autrefois, on ne les préparait qu’à de rares occasions, notamment pour le Carnaval, véritable apogée de la gourmandise vénitienne. Aujourd’hui, certaines pâtisseries de renom n’hésitent pas à proposer des frittelle fourrées à des crèmes plus originales (zabaglione, gianduja, pistache), mais la version classique à la crème pâtissière reste la plus recherchée par les puristes.
Pour les déguster dans des conditions optimales, mieux vaut les acheter tôt le matin ou en début d’après-midi, lorsqu’elles viennent d’être frites. Comme tous les beignets, les frittelle perdent rapidement leur croustillant et leur parfum. Vous envisagez d’en préparer chez vous ? Assurez-vous de respecter les temps de levée de la pâte et de les servir encore tièdes : c’est ainsi que l’on retrouve le véritable goût du Carnaval vénitien.
Frittelle de carnaval : zaeti, castagnole et krapfen vénitiens
Si les frittelle alla veneziana sont les reines du Carnaval, elles ne sont pas les seules à illuminer les vitrines des pâtisseries. On trouve également, selon les maisons, des castagnole, petites boules de pâte légèrement sucrées, parfois fourrées de crème ou de ricotta, qui tirent leur nom de leur ressemblance avec des châtaignes. Leur texture est plus dense que celle des frittelle, et leur taille réduite les rend irrésistibles à grignoter.
Les krapfen vénitiens, proches des beignets germaniques, témoignent quant à eux des échanges culturels entre la Sérénissime et l’Europe centrale. Garnis de confiture d’abricot, de crème pâtissière ou de chocolat, ils sont appréciés pour leur mie moelleuse et leur enrobage de sucre. Quant aux zaeti évoqués plus haut, s’ils ne sont pas toujours frits, ils occupent également une place de choix parmi les douceurs de Carnaval, souvent proposés aux côtés des frittelle sur les étals éphémères.
Cette diversité de beignets et biscuits de Carnaval illustre la capacité de la cuisine vénitienne à intégrer des influences extérieures tout en préservant son identité. Chaque pâtisserie propose ses propres variantes, parfois jalousement gardées, et il n’est pas rare que les habitants aient « leur » adresse fétiche où acheter frittelle et castagnole pendant ces quelques semaines de fête intense.
Frittelle alle mele : l’incorporation de fruits dans la pâte levée
Parmi les nombreuses variations locales, les frittelle alle mele occupent une place à part, notamment dans les foyers où l’on souhaite proposer une version un peu plus légère – au moins en apparence. Ici, des morceaux de pommes, parfois parfumés au citron ou à la cannelle, sont incorporés dans la pâte ou enrobés d’une pâte fluide avant d’être plongés dans l’huile chaude. Le résultat : des beignets moelleux, au cœur juteux, qui mêlent croustillant et fondant.
L’utilisation de fruits de saison, en particulier des pommes, rappelle l’esprit originel de la pâtisserie domestique : cuisiner avec ce que l’on a sous la main, sans gaspillage. Dans certaines recettes, on ajoute une pointe de grappa ou de rhum pour relever le goût et faciliter la digestion, selon une croyance traditionnelle bien ancrée. Servies poudrées de sucre glace, les frittelle alle mele accompagnent parfaitement un thé de l’après-midi ou un café serré, et séduisent souvent les enfants autant que les adultes.
Vous voulez reproduire cette spécialité de Venise à la maison ? Choisissez des pommes légèrement acidulées, qui garderont une bonne tenue à la cuisson et offriront un contraste agréable avec la douceur de la pâte. Comme toujours avec les beignets vénitiens, la clé réside dans la maîtrise de la friture : une huile trop froide imbibera les frittelle, tandis qu’une huile trop chaude les brûlera en surface avant que l’intérieur ne soit cuit.
La technique de friture dans l’huile bouillante à 180°C
La friture, dans la tradition des desserts vénitiens, est tout un art. Pour réussir des frittelle légères et peu grasses, la température de l’huile doit se maintenir autour de 175–180°C. À cette température, une croûte se forme rapidement en surface, empêchant l’absorption excessive de matière grasse tout en laissant le temps à l’intérieur de cuire correctement. Sans thermomètre, il est possible de vérifier la chaleur en y plongeant un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement en formant de petites bulles régulières.
Les pâtissiers vénitiens privilégient généralement des huiles à point de fumée élevé, telles que l’huile d’arachide, pour garantir une cuisson homogène et stable. Le récipient doit être suffisamment large et profond pour que les beignets puissent flotter librement, sans se coller les uns aux autres. Une fois dorées, les frittelle sont égouttées sur du papier absorbant, puis poudrées de sucre. Ce soin apporté à chaque étape explique pourquoi un beignet bien réalisé peut sembler presque « léger » malgré sa méthode de cuisson.
En observant un artisan à l’œuvre pendant la période du Carnaval, on mesure à quel point ce geste est devenu un savoir-faire presque chorégraphique : déposer, retourner, égoutter, sucrer… Chaque mouvement est précis, répétitif, et participe à inscrire la friture de frittelle dans la mémoire collective vénitienne. À votre tour, pourquoi ne pas faire de cette petite « chorégraphie » un rituel gourmand à la maison ?
Le tiramisù vénitien : origines controversées et recette authentique
Impossible d’évoquer les desserts typiques de la Vénétie sans parler du tiramisù. Si ce dessert est aujourd’hui servi dans le monde entier, ses origines restent au cœur d’un débat passionné entre Trevise, Udine et d’autres villes du nord de l’Italie. La version la plus largement reconnue attribue cependant la création du tiramisù moderne à la Vénétie, et plus précisément à la ville de Trévise, à quelques dizaines de kilomètres de Venise.
Le nom même de tiramisù, littéralement « remonte-moi » en dialecte, suggère un dessert énergétique et réconfortant, à base d’œufs, de sucre, de café et de mascarpone. Au-delà de la légende et des querelles de paternité, ce qui fait la particularité du tiramisù vénitien, c’est l’importance accordée à la qualité des ingrédients : œufs très frais, mascarpone riche mais équilibré, biscuits savoiardi artisanaux et café de caractère, parfois relevé d’une pointe de liqueur.
Le restaurant le beccherie de trévise et la création d’ada campeol
Selon la version désormais la plus documentée, le tiramisù tel que nous le connaissons aurait vu le jour dans les années 1960 au restaurant Le Beccherie, à Trévise. Ada Campeol, propriétaire de l’établissement, aurait développé cette recette avec le chef pâtissier Roberto Linguanotto, en s’inspirant d’un dessert familial à base de biscuits imbibés de café et de crème aux œufs. La combinaison de mascarpone, de café et de cacao aurait progressivement abouti à la formule actuelle.
En 2021, l’Académie de la Cuisine Italienne a officiellement déposé la recette traditionnelle du tiramisù auprès de la Chambre de Commerce de Trévise, renforçant ainsi la légitimité de cette version. Elle prévoit des couches alternées de biscuits savoiardi imbibés de café, d’une crème au mascarpone et aux œufs, le tout saupoudré de cacao amer. Aucune crème chantilly, aucun arôme artificiel : la simplicité et la qualité des matières premières restent le véritable secret de cette spécialité vénitienne.
Si vous passez par Trévise, un arrêt au Beccherie ou dans l’un des établissements qui perpétuent la tradition du tiramisù « originel » permet de mieux comprendre la différence entre une version industrielle et une préparation maison. La texture y est plus soyeuse, moins sucrée, et l’équilibre entre le café et le mascarpone bien plus subtil que dans de nombreuses copies.
Savoiardi artisanaux versus biscuits industriels : impact sur la texture
Dans un tiramisù, les biscuits utilisés ne sont pas un simple détail technique : ils conditionnent directement la texture finale du dessert. Les savoiardi artisanaux, plus aérés, légèrement croustillants et moins sucrés, absorbent le café de manière progressive, ce qui permet de conserver un cœur encore légèrement structuré une fois le dessert monté. À l’inverse, de nombreux biscuits industriels, plus denses ou trop sucrés, ont tendance à se déliter rapidement ou à créer une couche pâteuse.
Pour un tiramisù vénitien réussi, l’idéal est de choisir des savoiardi produits localement ou par une petite pâtisserie, voire de les préparer soi-même si l’on dispose du temps et du matériel. La clé réside dans l’équilibre entre absorption et tenue : le biscuit doit être brièvement trempé dans le café (éventuellement parfumé de marsala ou d’un autre vin doux), sans être saturé. De cette manière, vous évitez l’effet « bouillie » et obtenez des couches nettes, où chaque bouchée offre à la fois le moelleux du biscuit et l’onctuosité du mascarpone.
Vous hésitez encore entre biscuits industriels et savoiardi artisanaux ? Posez-vous une question simple : souhaitez-vous un tiramisù qui se tienne joliment à la découpe, comme dans les pâtisseries vénitiennes, ou un dessert plus informe, certes savoureux mais sans contraste de textures ? Dans le premier cas, mieux vaut investir dans des biscuits de qualité, c’est un choix qui change tout.
Mascarpone de lombardie : le choix du fromage pour une onctuosité parfaite
Bien que Venise soit au centre de notre voyage gourmand, le mascarpone traditionnellement utilisé pour le tiramisù provient historiquement de Lombardie, où il est élaboré à partir de crème de lait de vache. Ce fromage frais à la texture veloutée joue un rôle crucial dans la réussite du dessert : trop léger, il donnera une crème aqueuse ; trop compact, il produira une masse lourde, écœurante.
Les pâtissiers vénitiens recherchent donc un mascarpone riche, contenant généralement autour de 40 % de matière grasse, mais surtout très frais. Associé à des jaunes d’œufs montés avec du sucre, parfois stabilisé par un passage rapide au bain-marie pour des raisons sanitaires, il donne une crème ferme mais souple, qui se tient bien au montage tout en restant fondante en bouche. Certains ajoutent un peu de blancs montés en neige pour alléger la préparation, mais la recette traditionnelle s’en passe généralement.
En choisissant votre mascarpone pour réaliser un tiramisù « façon Vénétie », privilégiez les produits artisanaux ou les marques qui indiquent une origine contrôlée. Comme pour un bon risotto, la qualité de l’ingrédient principal fait toute la différence : un mascarpone de caractère permet d’utiliser moins de sucre, de mieux sentir le café et le cacao, et de retrouver ce fameux effet « remonte-moi » qui a fait la réputation du dessert.
Marsala sec dans le sirop : l’alternative vénitienne au café imbibé
Si le café fort reste la base incontournable pour imbiber les savoiardi, certaines versions vénitiennes du tiramisù introduisent une touche de Marsala sec ou d’autre vin fortifié dans le sirop. Cette variante, plus fréquente dans les foyers que dans les restaurants, apporte une complexité aromatique supplémentaire, avec des notes de fruits secs, de caramel et de vin cuit qui dialoguent harmonieusement avec le cacao.
Concrètement, on prépare un café serré, que l’on laisse tiédir avant d’y ajouter une petite quantité de Marsala sec. Les biscuits sont alors brièvement plongés dans ce mélange, juste le temps de s’imprégner en surface. Il ne s’agit pas de noyer la pâte : comme souvent dans la cuisine vénitienne, l’équilibre prime sur la démonstration. Cette technique rappelle d’ailleurs les nombreux desserts de la région où le vin doux joue un rôle d’aromate, comme la focaccia veneziana ou certaines versions de pinza.
Vous n’êtes pas amateur de café ? Certains pâtissiers proposent aujourd’hui des tiramisù « blancs », où le café est remplacé par un sirop au Marsala, au vin doux ou même au jus d’orange légèrement alcoolisé. Si ces interprétations modernes s’éloignent de la recette canonique, elles n’en restent pas moins ancrées dans l’esprit inventif et gourmand de la Sérénissime.
Desserts de la lagune : focaccia veneziana et pinza veneta
Au-delà des biscuits secs et des desserts à la cuillère, la tradition sucrée vénitienne accorde une place importante aux grandes pâtisseries levées, souvent associées aux fêtes religieuses. Parmi elles, la focaccia veneziana et la pinza veneta occupent une place centrale, tant dans les vitrines des pâtisseries que sur les tables familiales lors de Pâques, de l’Épiphanie ou d’autres grandes occasions.
Ces gâteaux, à mi-chemin entre la brioche et le pain sucré, illustrent l’art vénitien de travailler les pâtes levées riches en beurre, sucre et œufs. Longtemps, leur préparation a été réservée aux jours de fête, car elle nécessitait des ingrédients coûteux et plusieurs heures de travail. Aujourd’hui encore, acheter une bonne focaccia ou une pinza chez un artisan reste un geste symbolique, presque rituel, qui marque le passage des saisons liturgiques.
La focaccia veneziana se présente généralement sous la forme d’un grand gâteau rond et gonflé, à la mie filante et parfumée aux agrumes ou à la vanille. Sa croûte est souvent décorée de gros grains de sucre, d’amandes entières ou de fruits confits, ce qui lui donne un aspect aussi festif que gourmand. Servie au petit-déjeuner de Pâques ou comme dessert, elle se marie à merveille avec un verre de Prosecco ou un vin doux local.
La pinza veneta, en revanche, affiche un caractère plus rustique. Sa pâte dense et moelleuse est traditionnellement enrichie de farine de maïs, de fruits secs, de raisins et parfois de graines de fenouil qui lui confèrent un parfum très reconnaissable. Elle est souvent préparée pour l’Épiphanie ou pendant les longues soirées d’hiver, où l’on la déguste en tranches épaisses, légèrement grillées, accompagnées d’un verre de vin rouge ou d’une grappa.
Dans certaines familles, chaque région de la Vénétie revendique sa propre version de la pinza, avec des variations dans le choix des farines, des fruits secs ou des épices. Ce foisonnement de recettes illustre à quel point ce dessert est profondément enraciné dans la culture populaire, bien au-delà des frontières de Venise elle-même.
Les dolci al cucchiaio : crème frite et sgroppino vénitien
Les dolci al cucchiaio, littéralement « desserts à la cuillère », occupent une place de choix dans la gastronomie vénitienne. Ils offrent une alternative plus légère – du moins en texture – aux biscuits secs et aux gâteaux levés. Souvent servis en fin de repas, ils jouent sur la fraîcheur, l’onctuosité et parfois le contraste chaud-froid pour conclure un banquet sur une note élégante.
Parmi ces desserts, deux spécialités se distinguent particulièrement : la crème frite, héritage des tavernes populaires et des foires, et le sgroppino, sorbet onctueux au citron et à la vodka ou au Prosecco, qui fait office à la fois de dessert et de digestif. Deux préparations aux antipodes l’une de l’autre, mais qui révèlent, chacune à leur manière, l’ingéniosité de la pâtisserie vénitienne.
La crème frite consiste en une crème pâtissière très dense, parfois parfumée au citron ou à la vanille, que l’on fait prendre au froid avant de la découper en petits rectangles. Ces morceaux sont ensuite panés (farine, œuf, chapelure) puis frits jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. Servie chaude, la crème frite offre un contraste irrésistible entre l’extérieur croquant et l’intérieur encore moelleux et fondant. On la retrouve souvent sur les marchés de fête ou dans certaines osterie qui perpétuent les traditions populaires.
Le sgroppino, quant à lui, joue la carte de la fraîcheur et de la légèreté. Originaire de la Vénétie, ce dessert-digestif est préparé à base de sorbet au citron travaillé avec du Prosecco, parfois complété de vodka ou de grappa, jusqu’à obtenir une texture mousseuse et presque lactée, alors qu’il ne contient pas de lait. Son nom vient du verbe dialectal « sgroppar », qui signifie « dénouer », en référence à son rôle supposé de « dénoueur de nœuds » après un repas copieux.
Dans les restaurants de Venise, le sgroppino est souvent servi entre un plat de poisson et un plat de viande ou en toute fin de repas, pour rafraîchir le palais. Sa préparation minute, fouettée à la main ou au mixer, en fait un spectacle autant qu’un plaisir gustatif. Vous cherchez une manière originale de conclure un dîner inspiré de la Sérénissime ? Un sgroppino bien réalisé, ni trop sucré ni trop alcoolisé, sera votre meilleur allié.
Pâtisseries conventuelles : secrets des monastères de san zaccaria et san giorgio maggiore
Comme dans de nombreuses villes italiennes, une grande partie du patrimoine sucré de Venise s’est développée à l’abri des murs des couvents et monastères. Les religieuses, souvent chargées de la gestion des cuisines et des hospices, ont élaboré au fil des siècles des recettes de biscuits, gâteaux et confiseries destinés aussi bien aux hôtes de passage qu’aux mécènes et aux familles nobles. Les monastères de San Zaccaria et de San Giorgio Maggiore comptent parmi les plus célèbres gardiens de ces traditions.
À San Zaccaria, les archives évoquent la préparation de pains sucrés enrichis de miel, d’amandes et d’épices importées d’Orient. Ces douceurs, souvent offertes lors des grandes fêtes religieuses, renforçaient les liens entre la communauté monastique et la noblesse vénitienne. Certaines recettes de biscuits à base de jaunes d’œufs en surplus – les blancs étant utilisés pour la clarification des vins – seraient également nées dans ces cuisines, avant de se diffuser dans les pâtisseries de la ville.
Sur l’île de San Giorgio Maggiore, en face de la place Saint-Marc, les moines bénédictins ont eux aussi contribué à enrichir la tradition des desserts de la lagune. Outre la production de liqueurs et d’élixirs à base d’herbes, utilisés tant pour leurs vertus médicinales que pour parfumer certains gâteaux, ils auraient mis au point des versions raffinées de pains d’épices et de gâteaux aux fruits secs. Ces préparations, conservables longtemps, étaient particulièrement adaptées à la vie monastique et aux périodes de jeûne partiel où l’on cherchait à concilier austérité et réconfort.
Comme souvent avec les pâtisseries conventuelles, une partie de ces recettes est restée secrète ou ne nous est parvenue qu’à travers des adaptations familiales. Néanmoins, on retrouve encore aujourd’hui, dans certaines boutiques spécialisées et chez quelques artisans, des gâteaux et biscuits explicitement inspirés de ces traditions monastiques : pains d’épices aux agrumes, biscuits aux amandes, petits gâteaux au miel et au vin doux. En les dégustant, nous renouons, l’espace d’une bouchée, avec cette part plus discrète mais essentielle de l’histoire sucrée de la Sérénissime.