La Lombardie, région du nord de l’Italie souvent éclipsée par la popularité de la cuisine toscane ou napolitaine, recèle pourtant un patrimoine gastronomique d’une richesse exceptionnelle. Ancrée dans des traditions séculaires, la cuisine lombarde se distingue par son utilisation généreuse du beurre, du riz et des pâtes fraîches farcies, témoignant d’influences austro-hongroises et françaises qui ont marqué l’histoire de la région. Des risottos crémeux de Milan aux pâtes au sarrasin de la Valtellina, en passant par les viandes braisées et les fromages alpins, cette gastronomie offre une palette de saveurs complexes et réconfortantes. Loin des clichés méditerranéens, elle célèbre les produits du terroir lombard avec une authenticité préservée, faisant la part belle aux cuissons longues et aux recettes transmises de génération en génération.
Risotto alla milanese : la recette traditionnelle au safran et à la moelle de bœuf
Le risotto à la milanaise représente l’âme même de la cuisine lombarde, un plat dont la préparation relève autant de la technique que de la tradition. Cette spécialité emblématique se reconnaît à sa couleur dorée caractéristique et à sa texture onctueuse incomparable. Contrairement aux idées reçues, l’authenticité de ce plat ne réside pas uniquement dans l’ajout de safran, mais dans un ensemble de gestes précis et d’ingrédients soigneusement sélectionnés qui font toute la différence entre un risotto ordinaire et une véritable création gastronomique milanaise.
Le soffritto lombard à base d’oignon et de beurre clarifié
La réussite d’un risotto alla milanese commence par la préparation du soffritto, cette base aromatique qui constitue le fondement gustatif du plat. À la différence du soffritto toscan qui intègre carotte et céleri, la version lombarde se concentre exclusivement sur l’oignon finement émincé, revenu délicatement dans du beurre clarifié. Cette technique permet d’éviter que le beurre ne brûle lors de la cuisson, préservant ainsi sa saveur délicate. L’oignon doit devenir translucide sans jamais colorer, un processus qui demande patience et attention constante. La moelle de bœuf, traditionnellement ajoutée à cette étape, apporte une richesse incomparable et une texture veloutée qui caractérise les versions les plus authentiques du plat.
La sélection du riz carnaroli pour une texture crémeuse optimale
Le choix du riz constitue un élément déterminant dans l’élaboration d’un risotto réussi. Le riz Carnaroli, cultivé principalement dans la plaine du Pô entre Pavie et Novara, s’impose comme la variété de référence pour cette préparation. Ses grains longs et fermes résistent remarquablement bien à la cuisson tout en libérant progressivement leur amidon, créant cette texture crémeuse si recherchée. Le Carnaroli présente un avantage majeur : il maintient son intégrité structurelle même après dix-huit minutes de cuisson, permettant d’obtenir ce qu’on appelle l’al dente parfait. Certains cuisiniers lombards utilisent également le Vialone nano, variété traditionnelle de Mantoue, qui offre une texture légèrement différente mais tout aussi appréciée.
L’incorporation du safran de san gavino monreale et son dosage précis
Le safran
est l’ingrédient qui confère au risotto alla milanese sa teinte « or fin » et son parfum si particulier. Traditionnellement, on utilise des pistils de safran, souvent originaires de zones de production réputées comme San Gavino Monreale, en Sardaigne, dont la qualité intense permet un dosage précis. Les pistils sont généralement infusés dans un peu de bouillon chaud avant d’être incorporés, afin de libérer au mieux leurs arômes et leur couleur. La juste quantité ? Comptez environ 0,15 à 0,20 g de safran pour 4 personnes, ce qui suffit à parfumer le plat sans en dominer toutes les autres saveurs. Un excès de safran apporterait une amertume indésirable et masquerait la délicatesse du bouillon et de la moelle de bœuf.
La technique du mantecatura avec grana padano DOP
La dernière étape, capitale, est la mantecatura, ce moment où le risotto se transforme en crème onctueuse sans perdre le grain. Une fois le riz cuit al dente et le feu éteint, on incorpore généreusement du beurre froid en dés et du Grana Padano DOP fraîchement râpé. Ce fromage à pâte dure, produit dans la plaine du Pô, apporte à la fois salinité, profondeur aromatique et liant naturel grâce à sa richesse en protéines. Le secret consiste à mélanger énergiquement, en incorporant de l’air, comme on monterait une émulsion : le risotto devient alors « all’onda », c’est-à-dire crémeux et légèrement fluide, s’étalant doucement dans l’assiette. Pour un résultat optimal, laissez le risotto reposer une minute à couvert après la mantecatura, avant de le servir immédiatement.
Ossobuco à la milanaise : préparation du jarret de veau braisé
Impossible d’évoquer la cuisine lombarde sans parler de l’ossobuco alla milanese, ce jarret de veau braisé lentement jusqu’à devenir fondant, servi bien souvent avec un risotto giallo. Plat familial par excellence, il illustre à merveille l’art lombard des cuissons lentes et des sauces riches, nourries de moelle et de bouillon. Sa particularité réside dans la présence de l’os central rempli de moelle, véritable trésor gastronomique. Préparé dans les règles de l’art, l’ossobuco offre une sauce veloutée, légèrement acidulée par le vin blanc, qui contraste avec le gras soyeux de la moelle.
Le découpage transversal du jarret et l’importance de la moelle osseuse
La qualité d’un ossobuco commence chez le boucher. Le jarret de veau doit être découpé en tranches transversales d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur, de manière à conserver l’os au centre, rempli de moelle. Cette moelle se libère progressivement pendant la cuisson, enrichissant la sauce d’une onctuosité incomparable, un peu comme un cube de bouillon naturel qui fondrait lentement. On incise légèrement la membrane autour du jarret pour éviter que la viande ne se rétracte trop à la cuisson, ce qui garantirait une texture régulière. Avant le braisage, les morceaux sont généralement farinés puis dorés dans un mélange de beurre et, parfois, d’un filet d’huile, afin de créer des sucs de cuisson qui serviront de base à la sauce.
La gremolata traditionnelle au zeste de citron et persil plat
La gremolata est l’élément de contraste qui révèle toute la finesse de l’ossobuco alla milanese. Ce condiment, composé de persil plat finement ciselé, de zeste de citron râpé et d’ail haché, est ajouté en toute fin de cuisson, juste avant le service. Son rôle ? Apporter fraîcheur, vivacité et une touche aromatique qui réveille la richesse du plat. Sans cette persillade citronnée, l’ossobuco risquerait d’être perçu comme trop lourd ; avec elle, les saveurs se trouvent rééquilibrées, un peu comme une pointe d’acidité dans un plat en sauce bourguignon. Certains chefs ajoutent une pincée d’anchois finement hachés dans la gremolata pour une note umami supplémentaire, mais la version classique se contente des trois ingrédients de base.
Le braisage lent dans le vin blanc de franciacorta
La technique de cuisson de l’ossobuco repose sur un braisage lent, dans un mélange de vin blanc sec et de bouillon. En Lombardie, on privilégie volontiers un vin de Franciacorta, région viticole réputée pour ses vins effervescents mais aussi ses blancs tranquilles de belle acidité. Après avoir fait revenir la viande, on ajoute un soffritto de carotte, céleri et oignon, puis on déglace avec le vin blanc, en grattant bien le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs. Le jarret mijote ensuite à feu doux, couvert, pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la chair se détache presque de l’os. Le braisage permet d’obtenir une viande moelleuse et une sauce concentrée, que l’on peut ajuster en fin de cuisson avec un peu de bouillon ou, au contraire, faire réduire pour la rendre plus nappante.
L’accompagnement classique avec risotto giallo ou polenta taragna
Traditionnellement, l’ossobuco alla milanese se sert avec un risotto giallo, autrement dit un risotto au safran, dont la douceur crémeuse se marie à merveille avec la sauce du jarret. Mais dans les zones plus montagnardes de Lombardie, notamment vers la Valtellina et Bergame, on le retrouve aussi accompagné de polenta taragna, une polenta rustique à base de farine de maïs et de sarrasin, enrichie de beurre et de fromages locaux. Ce duo viande-braise et céréale rappelle la tradition paysanne de la région, où la polenta constituait longtemps la base de l’alimentation. Vous hésitez entre les deux ? Optez pour le risotto lors d’un repas plus raffiné, et pour la polenta taragna quand vous souhaitez un plat hivernal particulièrement réconfortant.
Pizzoccheri della valtellina : pâtes au sarrasin et fromages alpins
Cap vers le nord de la Lombardie avec les pizzoccheri della Valtellina, un plat emblématique des vallées alpines. Il s’agit de rubans de pâtes plates préparées avec une part importante de farine de sarrasin, cuits avec des pommes de terre et du chou, puis généreusement nappés de beurre fondu et de fromages locaux. Là encore, on est loin de l’image de la « pasta » légère : les pizzoccheri sont un plat consistant, pensé pour réchauffer les montagnards après une journée de travail au froid. Pourtant, bien réalisés, ils savent rester équilibrés, grâce au contraste entre le sarrasin aux notes grillées et la douceur lactée des fromages alpins.
La farine de sarrasin de teglio et sa mouture artisanale
Le secret des authentiques pizzoccheri réside dans l’utilisation de la farine de sarrasin de Teglio, village de la Valtellina considéré comme le berceau de cette spécialité. Cette farine, issue d’une mouture artisanale à la meule de pierre, conserve une partie de son germe et de ses huiles essentielles, ce qui lui confère un parfum intense et une légère amertume caractéristique. On la mélange généralement avec une petite proportion de farine de blé tendre, afin de donner de l’élasticité à la pâte et de faciliter le laminage. Sans ce mélange, les pâtes seraient trop cassantes. Pour obtenir des pizzoccheri maison, on étale la pâte assez épaisse, avant de la découper en bandes de 1 cm de largeur environ et 6 à 7 cm de longueur.
L’assemblage avec casera DOP et bitto storico
Ce qui fait la singularité des pizzoccheri della Valtellina, c’est aussi l’utilisation de fromages locaux comme le Valtellina Casera DOP et, dans les versions les plus traditionnelles, le bitto storico. Le Casera, affiné au minimum 70 jours, fond de manière homogène et apporte une note douce et beurrée. Le bitto, produit dans les alpages d’altitude, offre une saveur plus complexe, parfois légèrement épicée, surtout lorsqu’il est affiné longtemps. L’association des deux crée une sauce fromagère à la fois filante et aromatique, qui enrobe complètement les pâtes et les légumes. Un peu comme dans une fondue, la qualité du mélange de fromages fait toute la différence : mieux vaut en utiliser moins mais choisir un excellent Casera ou un bon fromage d’alpage lombard, plutôt que des fromages industriels trop gras.
La technique de superposition avec chou de milan et pommes de terre
La cuisson des pizzoccheri suit une méthode bien précise, héritée des cuisines familiales de la Valtellina. Dans une grande marmite d’eau bouillante salée, on plonge d’abord les pommes de terre en dés, puis les lanières de chou de Milan ou de blette, avant d’ajouter les pâtes au sarrasin quelques minutes plus tard. Une fois l’ensemble cuit, on égoutte grossièrement puis on procède à un montage en couches dans un plat chaud : une couche de pâtes et légumes, une couche de fromages en dés ou râpés, et ainsi de suite. Pendant ce temps, on fait fondre du beurre avec de l’ail (et parfois quelques feuilles de sauge), que l’on verse brûlant sur le plat, afin de faire fondre les fromages et de parfumer l’ensemble. Servez aussitôt : les pizzoccheri doivent arriver sur la table encore fumants, presque comme un gratin non passé au four.
Cotoletta alla milanese : l’escalope panée à la lombarde
La cotoletta alla milanese est sans doute l’un des plats lombards les plus connus à l’étranger, souvent comparé au schnitzel viennois. Pourtant, la version milanaise possède ses propres codes, notamment l’utilisation d’une côte de veau avec os et une cuisson généreuse dans le beurre. Croustillante à l’extérieur, juteuse à cœur, elle incarne l’art de sublimer une viande de qualité avec une préparation en apparence simple. À Milan, vous trouverez deux grandes écoles : la cotoletta épaisse, traditionnelle, et la fameuse « oreille d’éléphant », fine et très large, davantage contemporaine.
Pour respecter la tradition, on choisit une côte de veau de lait, coupée épaisse, que l’on aplatit très légèrement sans l’écraser, afin de préserver la texture. La panure se fait en deux étapes : d’abord un passage dans l’œuf battu, puis dans une chapelure de pain blanc sec finement moulue, parfois enrichie de Grana Padano râpé pour une saveur plus intense. Contrairement à d’autres régions italiennes, on n’utilise pas de farine. La cuisson se fait dans une poêle bien chaude, avec une belle quantité de beurre clarifié, de façon à frire presque la côte, qui doit dorer uniformément tout en gardant un cœur rosé. On sert la cotoletta simplement, avec un quartier de citron, une salade ou des pommes de terre, laissant la qualité de la viande et du beurre occuper le devant de la scène.
Cassoeula : le ragoût hivernal au chou de savoie et viandes de porc
Si vous visitez la Lombardie en plein hiver, vous croiserez sans doute la cassoeula sur les cartes des trattorie traditionnelles. Ce ragoût rustique, originaire de la campagne milanaise et de la Brianza, marie chou de Savoie et différentes coupes de porc dites « pauvres » : couenne, travers, oreille, pied, voire saucisses fraîches comme le cotechino. Plat de récupération à l’origine, il est devenu un symbole de convivialité, souvent partagé lors de grandes tablées familiales. Sa saveur profonde, légèrement fumée, et sa texture généreuse en font l’un des mets les plus réconfortants de la cuisine lombarde.
La préparation de la cassoeula commence par un soffritto d’oignon, carotte et céleri dans du saindoux ou du beurre, auquel on ajoute les morceaux de porc préalablement blanchis. On mouille avec du vin blanc sec puis avec un peu de bouillon, avant de laisser mijoter longuement, parfois plus de deux heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement et que le chou ait fondu dans la sauce. Comme pour un pot-au-feu, le choix des morceaux fait toute la richesse du plat : en combinant parties gélatineuses (pied, couenne) et parties plus charnues (travers, échine), on obtient une texture contrastée et une sauce naturellement liée. La cassoeula se sert idéalement avec une polenta fumante, qui absorbe la sauce et adoucit la puissance du porc.
Panettone artisanal et autres douceurs lombardes
La gastronomie lombarde ne se limite pas aux plats salés : elle brille aussi par une tradition pâtissière riche, portée par le célèbre panettone mais aussi par de nombreux desserts régionaux. Du nougat de Crémone aux gâteaux friables de Mantoue, en passant par les biscuits aux amandes de Saronno, chaque ville possède sa spécialité, souvent liée aux fêtes religieuses ou aux saisons. Ces douceurs illustrent une autre facette de la cuisine lombarde, où le beurre, les fruits secs et les agrumes jouent un rôle majeur. Vous cherchez quoi rapporter de votre voyage gourmand en Lombardie ? Un panettone artisanal, une boîte d’amaretti et un morceau de torta sbrisolona feront des souvenirs parfaits.
La triple levée naturelle au levain madre pour le panettone
Le panettone, né à Milan, est bien plus qu’une simple brioche : c’est un véritable chef-d’œuvre de boulangerie, dont la réalisation peut s’étaler sur plus de 48 heures. Les meilleurs artisans utilisent un levain madre (levain naturel solide), rafraîchi plusieurs fois, qui confère au panettone une texture filante et une conservation prolongée sans additifs. La pâte subit généralement trois levées successives : une première pour développer le réseau de gluten, une deuxième après l’ajout des jaunes d’œufs, du beurre et des fruits confits, puis une dernière directement dans les moules en papier cylindriques, avant la cuisson. Le résultat ? Une mie alvéolée, presque nuageuse, parfumée aux agrumes et à la vanille, qui se déchire en longs filaments soyeux.
Pour reconnaître un panettone de qualité, observez sa hauteur, la régularité de sa croûte et le parfum qui s’en dégage. La mie doit être jaune, souple, sans excès d’humidité, et les fruits confits bien répartis. De plus en plus de pâtissiers proposent des variations gourmandes – chocolat, marrons glacés, pistache – mais la version classique, aux raisins secs et écorces d’orange et de cédrat confites, reste la référence. Dégusté au petit-déjeuner avec un cappuccino, en dessert accompagné d’un verre de Franciacorta ou de vin doux, le panettone est le symbole par excellence de la douceur lombarde.
Les amaretti di saronno aux amandes amères
Autre icône sucrée de la Lombardie, les amaretti di Saronno sont de petits biscuits ronds à base de blanc d’œuf, de sucre et d’amandes amères ou de noyaux d’abricot. Leur texture varie de croquante à légèrement moelleuse au cœur, selon les recettes, mais leur parfum est toujours intense, avec cette pointe d’amertume qui équilibre le sucre. Nés dans la ville de Saronno, près de Varèse, ils sont traditionnellement emballés dans un papier fin, parfois parfumé, et se dégustent avec un café ou un verre de vin doux. Leur goût caractéristique vient de l’amygdaline présente dans les amandes amères, soigneusement dosée pour rester agréable.
En cuisine, les amaretti font merveille comme ingrédient à part entière : émiettés, ils entrent dans la composition de farces de tortelli di zucca à Mantoue ou servent de base à certains entremets et tiramisù revisités. Leur parfum puissant agit un peu comme une épice, apportant profondeur et complexité aux préparations. Pour profiter pleinement de leur saveur, choisissez des amaretti artisanaux, à la liste d’ingrédients courte et sans arômes artificiels.
La torta sbrisolona mantouane et sa texture friable
La torta sbrisolona, originaire de Mantoue, est un gâteau rustique dont le nom vient du mot dialectal brìsa, signifiant « miette ». À mi-chemin entre un sablé géant et un crumble, elle se prépare avec un mélange de farine de blé, de farine de maïs, de sucre, de beurre et souvent de saindoux, enrichi d’amandes entières ou grossièrement concassées. La pâte n’est pas travaillée comme une pâte à tarte classique : on la laisse volontairement en gros morceaux, que l’on tasse légèrement dans le moule, ce qui lui donnera, après cuisson, sa texture friable si caractéristique. Servie tiède ou à température ambiante, la sbrisolona se casse avec les mains plutôt que de se découper au couteau.
Ce gâteau « pauvre » par ses ingrédients mais riche par son goût est parfait accompagné d’un verre de vin doux, d’un passito ou même d’un bon café serré. Sa simplicité en fait aussi un excellent dessert à préparer à la maison : peu de technique, mais un respect important des proportions et de la qualité des matières grasses et des amandes. Il illustre à merveille la philosophie de la cuisine lombarde de campagne : avec peu d’ingrédients, bien choisis, on obtient un dessert généreux et mémorable.
Les mostarda de crémone aux fruits confits et huile de moutarde
Enfin, impossible de conclure ce panorama sucré-salé sans mentionner la mostarda di Cremona, spécialité surprenante à base de fruits confits entiers ou en gros morceaux, macérés dans un sirop sucré relevé par de l’huile essentielle de moutarde. À mi-chemin entre confiture et condiment piquant, la mostarda accompagne traditionnellement les viandes bouillies (bollito misto), certains plats de charcuterie et même les fromages affinés. La sensation en bouche est unique : d’abord la douceur du fruit (poire, coing, cerise, abricot…), puis la montée en puissance d’un piquant aromatique qui rappelle la moutarde forte.
À Crémone, chaque famille ou artisan possède sa propre recette, jouant sur la variété de fruits, la durée de macération et l’intensité du piquant. Dans la cuisine moderne, la mostarda trouve aussi sa place dans des accords plus audacieux : servie avec du foie gras, des terrines ou des fromages bleus comme le gorgonzola, elle crée un contraste sucré-épicé très apprécié. Si vous aimez les condiments de caractère, n’hésitez pas à rapporter un bocal de mostarda de votre séjour en Lombardie : il suffira d’une cuillerée, posée à côté d’une viande ou d’un fromage, pour retrouver instantanément les saveurs de cette région gourmande.